榴蓮是典型的熱帶水果，人們對它的評價兩極分化，喜愛者稱其香氣迷人，厭惡者則難以忍受其氣味。一顆榴蓮從青澀到成熟，風味經歷了顯著變化，初期聞起來像青草，成熟后卻變得香氣濃郁，甚至帶點“臭味”。

云南農業大學敖平星博士團隊在國際權威期刊《國際食品研究》上發表了一項研究，首次系統揭示了貓山王榴蓮成熟過程中風味的演變機制。這項研究不僅解答了榴蓮風味的來源，還為品種改良和品質提升提供了科學依據。

研究團隊利用先進技術分析了貓山王榴蓮成熟過程中的四個階段。結果發現，榴蓮的風味如同一場“接力賽”，不同階段由不同的物質主導。早期未完全成熟的榴蓮揮發性成分以醛類為主，如壬醛、己醛，賦予果實清新的青草味。中后期隨著果實成熟，丁酸乙酯、己酸乙酯等酯類物質大量增加，帶來濃郁的果香和甜香。完全熟透后，異丁基硫醚、二硫化物等含硫化合物開始大量出現，塑造了榴蓮獨特的“硫味”。

研究還發現，貓山王榴蓮的苦味是由色氨酸、酪氨酸等氨基酸以及根皮素、柚皮素等糖苷類物質共同形成，這種苦味與甜味交織，造就了其層次豐富的獨特口感。

此外，研究人員發現榴蓮風味的變化是由一套有序切換的基因程序精確調控的。早期負責青草氣味的基因在成熟初期高表達，而后期負責果香形成的基因逐漸增強。生長素信號調控早期青草氣味的形成，乙烯信號則推動后期果香的積累，這兩條通路協同配合，引導風味從青草氣向成熟果香轉變。

為什么同一顆榴蓮有人覺得香氣撲鼻，有人卻避之不及？研究團隊利用分子對接技術模擬了榴蓮關鍵氣味分子與人類嗅覺受體的相互作用。研究發現，一種嗅覺受體對這些氣味分子表現出不同的結合能力，加之不同人的嗅覺受體對特定成分的敏感度不同，這解釋了人們對于榴蓮的不同感受。

這項研究不僅解答了榴蓮愛好者心中的疑問，也具有重要的實際應用價值。通過監測成熟過程中風味物質的變化，可以確定最佳采摘時間和食用窗口；通過調控關鍵基因，未來或可培育出更符合大眾口味的榴蓮品種。